Come fare un impasto ad alta idratazione?

Tutti i prodotti nati nel panorama romano come pinsa romana, pizza in teglia e pala vengono realizzati attraverso un impasto ad alta idratazione e lunghe lievitazioni che determinano l’inconfondibile digeribilità e leggerezza, tanto amata dalla clientela di pizzerie e ristoranti a livello nazionale e internazionale.
Anche la pizza tonda romana, tradizionalmente molto asciutta, poco idratata e stesa con matterello per diventare sottilissima, adesso viene realizzata con quantità di acqua maggiori.

Cosa determina il successo di un impasto ad alta idratazione?

Un impasto ad alta idratazione è per sua natura meno calorico di un impasto normale. Questo importante risultato viene ottenuto proprio grazie all’acqua che contiene zero calorie. È quindi assodato che l’apporto calorico sarà notevolmente diminuito dato che l’impasto avrà più acqua e meno farina in proporzione.
Inoltre l’alta idratazione aiuta le scomposizioni chimiche ed enzimatiche di zuccheri e proteine. Basti pensare che 100 grammi di farina contengono in media 360 kcal. Incredibile, vero? Grazie all’utilizzo di maggiore acqua, la farina viene disciolta e il risultato è un pizza ad alta idratazione più leggera e digeribile, che conquista il consumatore proprio perché più salutare e meno impattante sull’apporto calorico giornaliero.

In questo preciso periodo storico le persone ricercano cibi più sani e genuini, a discapito di alimenti ricchi di grassi e poco digeribili. Infatti, pinsa, pizza in teglia, pala e tonda romana sono tra i prodotti più ricercati e amati dai clienti di ristoranti e pizzerie.

Un altro aspetto importante per la realizzazione di un impasto ad alta idratazione è la farina. Questa deve avere un W (parametro che indica la forza della farina) elevato, circa 350/400, per poter assorbire grandi quantità di acqua perché contiene una percentuale di glutine maggiore rispetto a una farina debole. Attenzione però, questo non significa che il prodotto finito avrà più glutine, perché questo verrà diluito proprio grazie al quantitativo maggiore di acqua che si aggira intorno al 75%, ma può anche arrivare al 100%.

Un altro elemento fondamentale di un impasto ad alta idratazione è l’acqua che deve essere tassativamente fredda. Il motivo è semplice: l’acqua calda rende poco tenace il glutine, gli fa perdere struttura, al contrario l’acqua fredda rende le proteine del glutine più salde.

Nel chicco di grano, infatti, ci sono due tipologie di proteine che si dividono in solubili e insolubili. Come ci preannuncia il nome stesso, quelle solubili si sciolgono in acqua mentre quelle insolubili, le gliadine e le glutenine, non si sciolgono in acqua.
Sono proprio le gliadine e le glutenine a creare questa struttura: si uniscono insieme creando una sorta di colla e danno vita a quella che noi conosciamo come maglia glutinica, un reticolo che riveste il panetto.

La maglia glutinica è in grado di trattenere più gas quando è più fitta e robusta. Esempi di questo fenomeno sono prodotti come il panettone, il croissant o la nostra amata pizza romana. La maglia glutinica ha degli effetti vantaggiosi anche sulla cottura perché i vapori trattenuti all’interno permettono di dare vita a pinse e pizze ad alta idratazione che non si asciugano e rimangono croccanti fuori e morbide dentro.

Come ottenere una perfetta maglia glutinica?

Aggiungendo acqua fredda che aiuta a creare un glutine più forte e impastando velocemente e con tanta frizione, ed è proprio in questa fase che ci viene in aiuto un’impastatrice professionale.

L’errore che non dobbiamo commettere quando realizziamo l’impasto è quello di versare tutta l’acqua insieme. Questa procedura è sconsigliata perché si creerebbe pochissimo attrito. La giusta regola da seguire è quella di versare all’inizio l’80% d’acqua e, una volta creato il glutine, si può versare la restante parte perché, arrivato a questo punto, il glutine è in grado di assorbire tutta l’acqua senza alcun problema.

La farina, anche se è forte, può avere difficoltà a inglobare tutta l’acqua. Bisogna avere le giuste accortezze per tirare fuori dalla farina tutte le sue potenzialità. Le due proteine del glutine (gliadine e glutenine) devono legarsi bene insieme, altrimenti l’impasto non sarà alveolato, non presenterà le fantastiche bolle in evidenza, non conserverà i gas al suo interno, non riuscirà a mantenere le lunghe ore di lievitazione e come conseguenza, il prodotto finale, sarà asciutto e poco digeribile.

Perchè l'impastatrice Roma è ideale per impasti ad alta idratazione?

L’impastatrice Roma è lo strumento professionale per eccellenza per lavorare impasti ad alta idratazione come quelli di pinsa romana, pizza in teglia, pala e pizza tonda.
Quando pensiamo ad una buona impastatrice, la prima caratteristica che ci viene in mente è la doppia velocità: deve essere in grado di lavorare gli impasti nella maniera più rapida possibile. Questa funzione da sola non basta perché l’impastatrice deve essere ben calibrata tecnicamente.
Per far capire in maniera più esaustiva questo concetto possiamo fare l’esempio di alcune impastatrici che girano molto veloci, sia nella parte della spirale che in quella della vasca.

La vasca girando troppo velocemente, non fornisce alla spirale il tempo necessario di mettere in forza (in gergo tecnico si usa la definizione “incordare”) l’impasto.
Il connubio perfetto è avere una spirale veloce e una vasca più lenta, in questo modo la spirale riesce a girare spesso in un unico punto ed è proprio così che quella porzione di pasta viene incordata al massimo.

La spirale deve “stirare” il glutine, ma se la vasca al di sotto si muove troppo velocemente non riesce a farlo. L’impasto deve avere le giuste sollecitazioni.
Per incordare serve forza, ecco perché per riuscire a trovare questo equilibrio, l’impastatrice Roma è stata rinforzata: tutti gli elementi strutturali (motori, pulegge, cinghie…) sono stati realizzati con materiali di elevata qualità che consentono all’intero macchinario di sopportare forti sollecitazioni.

L’impastatrice Roma (prodotta da Mecnosud) ha giri vasca e giri spirale studiati alla perfezione con il Team di Pinsa School per poter ottenere una maglia glutinica perfetta: la spirale in acciaio rinforzato ruota sull’asse verticale, mentre la vasca, oltre che muoversi più lentamente rispetto alla spirale, è in grado di ruotare in senso orario e antiorario (come nel caso del modello Pro-X che può contare su un doppio motore).

La sua rapidità permette di ridurre in maniera decisiva i tempi produttivi e risulta ideale realizzare pinse e pizze ad alta idratazione e lunga lievitazione.
L’impastatrice Roma è caratterizzata da due velocità di esecuzione, la prima ha l’importante funzione di amalgamare il composto nella fase iniziale, la seconda è importante per la formazione di un impasto tenace e ben incordato.

I punti di forza delle impastatrici Roma:

- Lavorazione rapida e tempi ridotti
- È in grado di gestire impasti ad alta idratazione
- Crea composti con una maglia glutinica ben formata
- Giri e velocità di vasca e spirale calibrati alla perfezione
- Facile utilizzo
- Prepara l’impasto alle lunghe ore di lievitazione
- Fa assorbire più acqua alla farina evitando sprechi