Ζύμη υψηλής ενυδάτωσης, πώς φτιάχνεται;

Όλα τα προϊόντα που γεννήθηκαν στη ρωμαϊκή σκηνή, όπως η pinsa romana, pizza in teglia e pala, φτιάχνονται μέσω μιας εξαιρετικά ενυδατωμένης ζύμης και μακράς διόγκωσης που καθορίζουν την αδιαμφισβήτητη πεπτικότητα και ελαφρότητα, που αγαπήθηκε πολύ από την πελατεία των πιτσαριών και των εστιατορίων σε εθνικό και διεθνές επίπεδο. Ακόμη και η pizza tonda romana, παραδοσιακά πολύ στεγνή, κακώς ενυδατωμένη και ανοιγμένη με πλάστη για να γίνει πολύ λεπτή, φτιάχνεται τώρα με μεγαλύτερες ποσότητες νερού.

Τι καθορίζει την επιτυχία μιας πολύ ενυδατωμένης ζύμης;

Μια πολύ ενυδατωμένη ζύμη είναι εγγενώς λιγότερο θερμιδική από μια κανονική ζύμη. Αυτό το σημαντικό αποτέλεσμα επιτυγχάνεται χάρη στο νερό που περιέχει μηδενικές θερμίδες. Επομένως, είναι καλά τεκμηριωμένο ότι η θερμιδική πρόσληψη θα μειωθεί σημαντικά αφού η ζύμη θα έχει περισσότερο νερό και λιγότερο αλεύρι αναλογικά. Επιπλέον, η υψηλή ενυδάτωση βοηθά στη χημική και ενζυμική διάσπαση των σακχάρων και των πρωτεϊνών. Αρκεί να αναφέρουμε ότι 100 γραμμάρια αλεύρι περιέχουν κατά μέσο όρο 360 kcal.

Απίστευτο, σωστά; Χάρη στη χρήση περισσότερου νερού, το αλεύρι διαλύεται και το αποτέλεσμα είναι μια πιο ελαφριά και πιο εύπεπτη πίτσα υψηλής ενυδάτωσης, που κατακτά τον καταναλωτή ακριβώς επειδή είναι πιο υγιεινή και επηρεάζει λιγότερο την ημερήσια πρόσληψη θερμίδων. Σε αυτήν ακριβώς την ιστορική περίοδο, οι άνθρωποι αναζητούν πιο υγιεινές τροφές, σε βάρος τροφών πλούσιων σε λιπαρά και όχι πολύ εύπεπτες. Μάλιστα, η pinsa, η pizza in teglia, η pala e tonda romana είναι από τα πιο περιζήτητα και αγαπημένα προϊόντα από πελάτες εστιατορίων και πιτσαριών.

Μια άλλη σημαντική πτυχή για την παρασκευή μιας πολύ ενυδατωμένης ζύμης είναι το αλεύρι. Αυτό πρέπει να έχει υψηλό W (παράμετρος που δείχνει την αντοχή του αλευριού), περίπου 350/400, για να απορροφήσει μεγάλες ποσότητες νερού γιατί περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό γλουτένης από ένα αδύναμο αλεύρι. Προσοχή όμως, αυτό δεν σημαίνει ότι το τελικό προϊόν θα έχει περισσότερη γλουτένη, γιατί αυτή θα αραιωθεί χάρη στη μεγαλύτερη ποσότητα νερού που είναι γύρω στο 75%, αλλά μπορεί να φτάσει και το 100%.

Ένα άλλο θεμελιώδες στοιχείο μιας πολύ ενυδατωμένης ζύμης είναι το νερό που πρέπει να είναι απολύτως κρύο. Ο λόγος είναι απλός: το ζεστό νερό κάνει τη γλουτένη λιγότερο ανθεκτική, την κάνει να χάνει τη δομή της, αντίθετα το κρύο νερό κάνει τις πρωτεΐνες γλουτένης πιο δυνατές. Μάλιστα, στον κόκκο του σιταριού υπάρχουν δύο είδη πρωτεϊνών που χωρίζονται σε διαλυτές και αδιάλυτες. Όπως υποδηλώνει το ίδιο το όνομα, τα διαλυτά διαλύονται στο νερό ενώ τα αδιάλυτα, γλιαδίνες και γλουτενίνες, δεν διαλύονται στο νερό. Είναι ακριβώς οι γλιαδίνες και οι γλουτενίνες που δημιουργούν αυτή τη δομή: ενώνονται δημιουργώντας ένα είδος κόλλας και δίνουν ζωή σε αυτό που γνωρίζουμε ως πλέγμα γλουτένης, ένα πλέγμα που καλύπτει τη ζύμη. Το πλέγμα γλουτένης μπορεί να συγκρατεί περισσότερο αέρα όταν είναι παχύτερο και ισχυρότερο. Παραδείγματα αυτού του φαινομένου είναι προϊόντα όπως το panettone, το κρουασάν ή η αγαπημένη μας pinsa romana.

Το πλέγμα γλουτένης έχει επίσης ευεργετικά αποτελέσματα στο μαγείρεμα, επειδή οι ατμοί που συγκρατούνται στο εσωτερικό επιτρέπουν να δημιουργήσετε πίτσες που δεν στεγνώνουν και παραμένουν τραγανές εξωτερικά και απαλές εσωτερικά. Πώς μπορώ να αποκτήσω αυτό το «πολύτιμο» πλέγμα γλουτένης; Η προσθήκη κρύου νερού βοηθά στη δημιουργία ισχυρότερης γλουτένης με το γρήγορο ζύμωμα και την πολλή τριβή, και ακριβώς στη φάση αυτή έρχεται να μας βοηθήσει ένα επαγγελματικό ζυμωτήριο. Το λάθος που δεν πρέπει να κάνουμε όταν φτιάχνουμε τη ζύμη είναι να ρίχνουμε όλο το νερό μαζί. Αυτή η διαδικασία δεν συνιστάται γιατί θα δημιουργούσε πολύ μικρή τριβή. Ο σωστός κανόνας που πρέπει να ακολουθήσετε είναι να ρίχνετε το 80% του νερού στην αρχή και, αφού δημιουργηθεί η γλουτένη, μπορείτε να ρίξετε το υπόλοιπο μέρος γιατί, σε αυτό το σημείο, η γλουτένη μπορεί να απορροφήσει όλο το νερό χωρίς κανένα πρόβλημα.

Το αλεύρι, ακόμα κι αν είναι δυνατό, μπορεί να δυσκολευτεί να απορροφήσει όλο το νερό. Πρέπει να έχετε τις κατάλληλες προφυλάξεις για να βγάλετε όλες τις δυνατότητές του από το αλεύρι. Οι δύο πρωτεΐνες γλουτένης (γλιαδίνες και γλουτενίνες) πρέπει να συνδέονται καλά μεταξύ τους, διαφορετικά η ζύμη δεν θα είναι κυψελιδική, δεν θα έχει τις φανταστικές φυσαλίδες, δεν θα συγκρατεί τα αέρια μέσα, δεν θα μπορεί να διατηρήσει τις πολλές ώρες του διογκώματος και κατά συνέπεια, το τελικό προϊόν θα είναι ξηρό και όχι πολύ εύπεπτο.

Το ζυμωτήριο Roma είναι το κατ' εξοχήν επαγγελματικό εργαλείο για την επεξεργασία ζυμών υψηλής ενυδάτωσης, όπως αυτές της pinsa romana, pizza in teglia, pala e pizza tonda. Όταν σκεφτόμαστε ένα καλό ζυμωτήριο, το πρώτο χαρακτηριστικό που μας έρχεται στο μυαλό είναι η διπλή ταχύτητα: πρέπει να μπορεί να δουλέψει τη ζύμη όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Αυτή η λειτουργία από μόνη της δεν είναι αρκετή γιατί το ζυμωτήριο πρέπει να είναι τεχνικά καλά βαθμονομημένο. Για να γίνει πιο κατανοητή αυτή η έννοια, μπορούμε να δώσουμε το παράδειγμα ορισμένων ζυμωτηρίων που γυρίζουν πολύ γρήγορα, τόσο στο σπειροειδές μέρος όσο και σε αυτό του κάδου.

Ο κάδος, γυρίζοντας πολύ γρήγορα, δεν δίνει στη σπείρα τον απαραίτητο χρόνο για να βάλει τη ζύμη σε δύναμη (στην τεχνική ορολογία χρησιμοποιούμε τον ορισμό "incordare"). Ο τέλειος συνδυασμός είναι να έχετε μια γρήγορη σπείρα και έναν πιο αργό κάδο, με αυτόν τον τρόπο η σπείρα μπορεί να γυρίζει συχνά σε ένα μόνο σημείο και έτσι ακριβώς αυτή η μερίδα ζυμαρικών ελαστικοποιείται στο μέγιστο. Η σπείρα πρέπει να «σιδερώσει» τη γλουτένη, αλλά αν ο κάδος από κάτω κινείται πολύ γρήγορα δεν μπορεί να το κάνει. Η ζύμη πρέπει να έχει τις σωστές τάσεις. Απαιτείται αντοχή, γι' αυτό για να μπορέσουμε να βρούμε αυτήν την ισορροπία, το ζυμωτήριο Roma έχει ενισχυθεί: όλα τα δομικά στοιχεία (κινητήρες, τροχαλίες, ιμάντες ...) έχουν κατασκευαστεί με υλικά υψηλής ποιότητας που επιτρέπουν σε ολόκληρο το μηχάνημα να αντέχει σε ισχυρές καταπονήσεις. Το ζυμωτήριο Roma (παραγωγής Mecnosud) έχει στροφές κάδου και σπειροειδείς στροφές σχεδιασμένες στην τελειότητα με την Pinsa School Team για να αποκτήσετε ένα τέλειο πλέγμα γλουτένης: η σπείρα από ενισχυμένο χάλυβα περιστρέφεται στον κατακόρυφο άξονα, ενώ ο κάδος, καθώς κινείται πιο αργά από το σπιράλ, μπορεί να περιστρέφεται δεξιόστροφα και αριστερόστροφα (όπως στην περίπτωση του μοντέλου Pro-X που μπορεί να βασίζεται σε διπλό κινητήρα). Η ταχύτητά του επιτρέπει την αποφασιστική μείωση των χρόνων παραγωγής και είναι ιδανικό για την παρασκευή pinsa και pizza με υψηλή ενυδάτωση και μακρά διόγκωση.

Το ζυμωτήριο Roma χαρακτηρίζεται από δύο ταχύτητες εκτέλεσης, η πρώτη έχει τη σημαντική λειτουργία της συγχώνευσης του μείγματος στην αρχική φάση, η δεύτερη είναι σημαντική για το σχηματισμό μιας σφιχτής ζύμης. Μπορούμε λοιπόν να συνοψίσουμε τα χαρακτηριστικά του : - Γρήγορη επεξεργασία και μειωμένοι χρόνοι - Είναι σε θέση να χειριστεί ζύμες υψηλής ενυδάτωσης - Δημιουργεί ενώσεις με καλοσχηματισμένο πλέγμα γλουτένης - Οι στροφές και οι ταχύτητες του κάδου και της σπείρας έχουν βαθμονομηθεί στην τελειότητα - Εύχρηστο - Ετοιμάζουμε τη ζύμη για το πολύωρο φουσκωμα - Κάνει το αλεύρι να απορροφά περισσότερο νερό, αποφεύγοντας τη σπατάλη

Πώς μπορώ να αποκτήσω αυτό το «πολύτιμο» πλέγμα γλουτένης;

Η προσθήκη κρύου νερού βοηθά στη δημιουργία ισχυρότερης γλουτένης με το γρήγορο ζύμωμα και την πολλή τριβή, και ακριβώς στη φάση αυτή έρχεται να μας βοηθήσει ένα επαγγελματικό ζυμωτήριο. Το λάθος που δεν πρέπει να κάνουμε όταν φτιάχνουμε τη ζύμη είναι να ρίχνουμε όλο το νερό μαζί. Αυτή η διαδικασία δεν συνιστάται γιατί θα δημιουργούσε πολύ μικρή τριβή.

Ο σωστός κανόνας που πρέπει να ακολουθήσετε είναι να ρίχνετε το 80% του νερού στην αρχή και, αφού δημιουργηθεί η γλουτένη, μπορείτε να ρίξετε το υπόλοιπο μέρος γιατί, σε αυτό το σημείο, η γλουτένη μπορεί να απορροφήσει όλο το νερό χωρίς κανένα πρόβλημα. Το αλεύρι, ακόμα κι αν είναι δυνατό, μπορεί να δυσκολευτεί να απορροφήσει όλο το νερό. Πρέπει να έχετε τις κατάλληλες προφυλάξεις για να βγάλετε όλες τις δυνατότητές του από το αλεύρι.

Οι δύο πρωτεΐνες γλουτένης (γλιαδίνες και γλουτενίνες) πρέπει να συνδέονται καλά μεταξύ τους, διαφορετικά η ζύμη δεν θα είναι κυψελιδική, δεν θα έχει τις φανταστικές φυσαλίδες, δεν θα συγκρατεί τα αέρια μέσα, δεν θα μπορεί να διατηρήσει τις πολλές ώρες του διογκώματος και κατά συνέπεια, το τελικό προϊόν θα είναι ξηρό και όχι πολύ εύπεπτο.

Γιατί το μίξερ "Roma" είναι ιδανικό για ζύμες υψηλής ενυδάτωσης;

Το ζυμωτήριο Roma είναι το κατ' εξοχήν επαγγελματικό εργαλείο για την επεξεργασία ζυμών υψηλής ενυδάτωσης, όπως αυτές της pinsa romana, pizza in teglia, pala e pizza tonda. Όταν σκεφτόμαστε ένα καλό ζυμωτήριο, το πρώτο χαρακτηριστικό που μας έρχεται στο μυαλό είναι η διπλή ταχύτητα: πρέπει να μπορεί να δουλέψει τη ζύμη όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Αυτή η λειτουργία από μόνη της δεν είναι αρκετή γιατί το ζυμωτήριο πρέπει να είναι τεχνικά καλά βαθμονομημένο. Για να γίνει πιο κατανοητή αυτή η έννοια, μπορούμε να δώσουμε το παράδειγμα ορισμένων ζυμωτηρίων που γυρίζουν πολύ γρήγορα, τόσο στο σπειροειδές μέρος όσο και σε αυτό του κάδου.

Ο κάδος, γυρίζοντας πολύ γρήγορα, δεν δίνει στη σπείρα τον απαραίτητο χρόνο για να βάλει τη ζύμη σε δύναμη (στην τεχνική ορολογία χρησιμοποιούμε τον ορισμό "incordare"). Ο τέλειος συνδυασμός είναι να έχετε μια γρήγορη σπείρα και έναν πιο αργό κάδο, με αυτόν τον τρόπο η σπείρα μπορεί να γυρίζει συχνά σε ένα μόνο σημείο και έτσι ακριβώς αυτή η μερίδα ζυμαρικών ελαστικοποιείται στο μέγιστο. Η σπείρα πρέπει να «σιδερώσει» τη γλουτένη, αλλά αν ο κάδος από κάτω κινείται πολύ γρήγορα δεν μπορεί να το κάνει.

Η ζύμη πρέπει να έχει τις σωστές τάσεις. Απαιτείται αντοχή, γι' αυτό για να μπορέσουμε να βρούμε αυτήν την ισορροπία, το ζυμωτήριο Roma έχει ενισχυθεί: όλα τα δομικά στοιχεία (κινητήρες, τροχαλίες, ιμάντες ...) έχουν κατασκευαστεί με υλικά υψηλής ποιότητας που επιτρέπουν σε ολόκληρο το μηχάνημα να αντέχει σε ισχυρές καταπονήσεις.

Το ζυμωτήριο Roma (παραγωγής Mecnosud) έχει στροφές κάδου και σπειροειδείς στροφές σχεδιασμένες στην τελειότητα με την Pinsa School Team για να αποκτήσετε ένα τέλειο πλέγμα γλουτένης: η σπείρα από ενισχυμένο χάλυβα περιστρέφεται στον κατακόρυφο άξονα, ενώ ο κάδος, καθώς κινείται πιο αργά από το σπιράλ, μπορεί να περιστρέφεται δεξιόστροφα και αριστερόστροφα (όπως στην περίπτωση του μοντέλου Pro-X που μπορεί να βασίζεται σε διπλό κινητήρα). Η ταχύτητά του επιτρέπει την αποφασιστική μείωση των χρόνων παραγωγής και είναι ιδανικό για την παρασκευή pinsa και pizza με υψηλή ενυδάτωση και μακρά διόγκωση. Το ζυμωτήριο Roma χαρακτηρίζεται από δύο ταχύτητες εκτέλεσης, η πρώτη έχει τη σημαντική λειτουργία της συγχώνευσης του μείγματος στην αρχική φάση, η δεύτερη είναι σημαντική για το σχηματισμό μιας σφιχτής ζύμης.

Μπορούμε λοιπόν να συνοψίσουμε τα χαρακτηριστικά του:

• Γρήγορη επεξεργασία και μειωμένοι χρόνοι
• Είναι σε θέση να χειριστεί ζύμες υψηλής ενυδάτωσης
• Δημιουργεί ενώσεις με καλοσχηματισμένο πλέγμα γλουτένης
• Οι στροφές και οι ταχύτητες του κάδου και της σπείρας έχουν βαθμονομηθεί στην τελειότητα
• Εύχρηστο

- Ετοιμάζουμε τη ζύμη για το πολύωρο φουσκωμα

- Κάνει το αλεύρι να απορροφά περισσότερο νερό, αποφεύγοντας τη σπατάλη