Cum se face un aluat cu hidratare mare?

Toate produsele nascute in panorama romana precum pinsa romana, pita in tava sau pe lopata sunt realizate din aluat de inalta hidratare si dospire lunga care determina o usoara digerare foarte indragita de clientii din piterii si restaurante de nivel national si international. Si pita rotunda romana traditionala uscata , putin hidratata pentru a deveni subtire acum vine realizata cu o cantitate mai mare de apa.

In ce consta succesul unui aluat de inalta hidratare?

Un aluat de inalta hidratare este de natura sa mai putin caloric decat un aluat normal. Acest rezultat important vine obtinut datorita apei care are zero calorii. Este evident caci raportul caloric este diminuat datorita faptului ca aluatul contine mai multa apa si mai putina faina. Inalta hidratare ajuta la compozitia chimica si enzimatica de zahar si proteine. Ajunge sa ne gandim ca 100 de grame de faina contin in medie 360 kcal.Este de necrezut, adevarat? Datorita utilizarii de mai multa apa, faina vine alungita iar rezultatul este o pita hidratata, usor de digerat care castiga consumatorul deoarece este mult mai sanatoasa si are mai putin impact asupra aportului de calorii zilnic. In aceasta perioada istorica precisa persoanele cauta mancare sanatoasa si naturala in comparatie cu alimente cu multe grasimi si putin digeribile. Astfel pinsa, pita in tava si cea rotunda pe lopata sunt produsele cele mai cautate de iubitorii piteriilor si restaurantelor. Un alt aspect important pentru realizarea unui aluat hidratat este faina. Aceasta trebuie sa aiba un W ( parametru care indica forta fainii) ridicat in jur de 350/400, pentru a putea absorbi marea cantitate de apa deoarece contine un procent de glutine mai mare in comparatie cu faina mai slaba. Alt element fundamental este apa, neaparat rece. Motivul fiind simplu: apa calda ducand la pierderea glutineler, deoarece acestea isi pierd structura, apa rece in schimb da forta proteinelor din glutine.

In bobul de grau sunt doua tipuri de proteine cele solubile si cele insolubile. Dupa nume cele solubile se dizolva in apa, in schimb cele insolubile: gliadine si glutine nu se dizolva. Sunt gliadinele si glutinele cele care formeaza structura: se unesc si impreuna creeaza un tip de lipici dand viata la ceea ce noi numim invelis gluteic care acopera painea. Invelisul gluteic este in gradul de a mentine mai mult aer pentru a ramene plina, cu volum. Exemplu fiind cozonacii , cornurile si pita romana. Invelisul gluteic are efecte avantajoase si la coptura deoarece vaporii retinuti in interior dau viata unei pita de inalta hidratare care nu se usuca si ramanand crocanta in interior si moale la exterior.

Cum putem obtine acest pretios invelis gluteic?

Adaugand apa rece care ajuta la crearea glutinelor mai puternice , framantand cu viteza , fiind tocmai aceasta faza care vine in ajutorul obtinerii unui aluat profesional. Greseala care nu trebuie facuta atunci cand se face aluatul este aceea de a varsa toata apa odata. Aceasta procedura este contraindicata deoarece creeaza putin. Regula justa este aceea de a varsa la inceput aproximativ 80% din apa , si odata ce sa format glutinul se varsa apa ramasa deoarece ajuns in acest punct glutinul este in gradul sa absoarba apa fara nici o problema. Faina chiar daca este puternica poate avea problemele in inglobarea intregii cantitati de apa. Este nevoie de folosirea masurile juste pentru a beneficia de toate proprietatile fainii.