Ciasto o wysokim stopniu hydratacji, jak powstaje?

Wszystkie produkty, które powstały w czasach rzymskich, takie jak rzymska pinsa, pizza na blaszce i pizza „alla pala”, są wytwarzane z ciasta o wysokim stopniu hydratacji i długiego dojrzewania, to decydują o niewątpliwej strawności i lekkości, które są bardzo lubiane przez klientów pizzerii i restauracji we Włoszech i na całym Świecie ... Nawet okrągła rzymska pizza, tradycyjnie bardzo sucha, słabo nawodniona i rozwałkowana wałkiem, by stała się bardzo cienka, jest teraz robiona z większą ilością wody.

Co decyduje o sukcesie mocno nawodnionego ciasta?

Silnie nawodnione ciasto jest z natury mniej kaloryczne niż zwykłe ciasto. Ten ważny wynik osiąga się dzięki wodzie o zerowej zawartości kalorii. Dlatego dobrze wiadomo, że spożycie kalorii zostanie znacznie zmniejszone, ponieważ ciasto będzie miało proporcjonalnie więcej wody i mniej mąki.
Ponadto wysokie nawodnienie pomaga w chemicznym i enzymatycznym rozkładzie cukrów i białek. Można powiedzieć, że 100 gramów mąki zawiera średnio 360 kcal. Niesamowite, prawda? Dzięki zastosowaniu większej ilości wody mąka jest rozpuszczana, a rezultatem jest lżejsza i bardziej strawna pizza o wysokim nawodnieniu, która podbija konsumenta właśnie dlatego, że jest zdrowsza i ma mniejszy wpływ na dzienne spożycie kalorii.

W tym właśnie okresie historycznym ludzie poszukują zdrowszej i lekkiej żywności, odchodząc od żywności bogatej w tłuszcze i mało strawnej. W rzeczywistości pinsa, pizza, pizza „alla pala” i tonda romana należą do najbardziej poszukiwanych i lubianych produktów przez klientów restauracji i pizzerii.

Innym ważnym aspektem przy wytwarzaniu silnie uwodnionego ciasta jest mąka. Musi mieć wysoką W (parametr, który wskazuje moc mąki), około 350/400, aby wchłonąć duże ilości wody, ponieważ zawiera wyższy procent glutenu niż inna mąka. Ale uwaga, nie oznacza to, że gotowy produkt będzie zawierał więcej glutenu, bo ten będzie rozrzedzony dzięki większej ilości wody, czyli około 75%, ale może też osiągnąć 100%.

Kolejnym podstawowym elementem mocno nawodnionego ciasta jest woda, która musi być absolutnie zimna. Powód jest prosty: gorąca woda sprawia, że gluten jest mniej uporczywy, traci swoją strukturę, a zimna woda ujędrnia białka glutenu.

W rzeczywistości w ziarnie pszenicy występują dwa rodzaje białek, które dzielą się na rozpuszczalne i nierozpuszczalne. Jak sama nazwa wskazuje, te rozpuszczalne rozpuszczają się w wodzie, podczas gdy nierozpuszczalne, gliadyny i gluteniny, nie rozpuszczają się w wodzie. To właśnie gliadyny i gluteniny tworzą tę strukturę: łączą się, tworząc pewnego rodzaju klej i ożywiają to, co znamy jako siatka glutenowa, siatka, która pokrywa ciasto.

Siatka glutenowa jest w stanie zatrzymać więcej gazu, gdy jest grubsza i mocniejsza. Przykładami tego zjawiska są produkty takie jak panettone, croissant czy nasza ukochana pizza rzymska. Siatka glutenowa ma również korzystny wpływ na gotowanie, ponieważ pary zatrzymane w środku pozwalają na tworzenie mocno nawilżonych pinsy i pizzy, które nie wysychają i pozostają chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku.

Jak mogę uzyskać tę „cenną” siatkę glutenową?

Dodając zimną wodę, która pomaga stworzyć silniejszy gluten przez szybkie tarcie i ugniatanie, to właśnie w tej fazie z pomocą przychodzi nam profesjonalny mikser.

Błędem, którego nie możemy popełnić podczas robienia ciasta, jest zalanie całej wody na raz. Ta procedura nie jest zalecana, ponieważ powodowałaby bardzo małe tarcie. Właściwą zasadą jest to, aby na początku wlać 80% wody, a po utworzeniu glutenu można wlać pozostałą część, ponieważ w tym momencie gluten jest w stanie wchłonąć całą wodę bez żadnego problemu.

Mąka, nawet jeśli jest mocna, może mieć trudności z wchłonięciem całej wody. Musisz zachować odpowiednie środki ostrożności, aby wydobyć z mąki cały jej potencjał. Dwa białka glutenu (gliadyny i gluteniny) muszą się dobrze ze sobą związać, w przeciwnym razie ciasto się nie rozpuści, nie będzie miało widocznych fantastycznych bąbelków, nie zatrzyma gazów w środku, nie będzie w stanie utrzymać długich godzin zaczynu i jak w konsekwencji produkt końcowy będzie suchy i mało strawny.

Dlaczego mikser Roma jest idealny do mocno nawodnionych ciast?

Mikser Roma jest idealnym profesjonalnym narzędziem do wyrabiania ciast o wysokim stopniu hydratacji, takich jak rzymska pinsa, pizza na blaszce, pizza „alla pala’ i pizza okrągła. Kiedy myślimy o dobrym mikserze, pierwszą cechą, która przychodzi na myśl, jest podwójna prędkość: musi być w stanie wyrobić ciasto tak szybko, jak tylko to możliwe. Sama ta funkcja nie wystarczy, ponieważ mikser musi być dobrze skalibrowany technicznie. Aby lepiej zrozumieć tę koncepcję, możemy podać przykład niektórych mikserów, które obracają się bardzo szybko, zarówno w części spiralnej, jak i w misce.

Miska obracająca się zbyt szybko nie daje spirali potrzebnego czasu na wzmocnienie ciasta (w słownictwie technicznym używamy określenia „strun”). Idealnym połączeniem jest posiadanie szybkiej spirali i wolniejszej miski, w ten sposób spirala może się obracać dłużej w jednym punkcie, w ten sposób dana porcja ciasta jest nawleczona do maksimum.

Spirala musi „wyprasować” gluten, ale jeśli misa pod spodem porusza się zbyt szybko, nie może tego zrobić. Ciasto musi mieć odpowiednie naprężenia. Do naciągu potrzebna jest siła, dlatego aby móc znaleźć tę równowagę, mikser Roma został wzmocniony: wszystkie elementy konstrukcyjne (silniki, koła pasowe, pasy...) zostały wykonane z wysokiej jakości materiałów, które pozwalają na wykonanie całej maszyny wytrzymać silne naprężenia.

Mikser Roma (produkcja Mecnosud) ma obracające się spiralne i obroty misy zaprojektowane do perfekcji dzięki współpracy zespołu Pinsa School, w celu uzyskania idealnej siatki glutenowej: wzmocniona stalowa spirala obraca się w osi pionowej, podczas gdy misa porusza się wolniej niż spirala, może się obracać zgodnie z ruchem wskazówek zegara i przeciwnie do ruchu wskazówek zegara (jak w przypadku modelu Pro-X, który może liczyć na podwójny silnik).

Jego prędkość pozwala na zdecydowane skrócenie czasu produkcji i jest idealna do robienia pinsy i pizzy o wysokim stopniu hydratacji i długim wyrastaniu. Mikser Roma charakteryzuje się dwiema prędkościami wykonywania, pierwsza pełni ważną funkcję łączenia masy w początkowej fazie, druga jest ważna dla formowania jędrnego i dobrze naciągniętego ciasta.

Możemy zatem podsumować charakterystykę miksera Roma:

- Szybkie przetwarzanie i skrócony czasy produkcji
- Jest w stanie poradzić sobie z ciastem o wysokim stopniu hydratacji
- Tworzy związki z dobrze uformowaną siatką glutenową
- Obroty i prędkość miski i spirali skalibrowane są do perfekcji
- Łatwy w użyciu
- Przygotuje ciasto do długich godziny wyrastania
- Sprawia, że mąka wchłania więcej wody, unikając marnotrawstwa”