Todos los productos que han surgido en la escena romana, como la 

 y larga fermentación, lo que da lugar a la inconfundible 

 que tanto gusta a los clientes de las pizzerías y restaurantes nacionales e internacionales.

Incluso la pizza romana redonda, tradicionalmente muy seca, poco hidratada y extendida con un rodillo para quedar muy fina, ahora se hace con mayores cantidades de agua.

¿Qué determina el éxito de una masa de alta hidratación?

Una masa muy hidratada tiene intrínsecamente 

 que una masa normal. Este importante resultado se consigue gracias a que el agua contiene 

. Por lo tanto, es un hecho que el aporte calórico será considerablemente menor, ya que la masa tendrá más agua y menos harina en proporción.

la alta hidratación ayuda a la descomposición química y enzimática

 de los azúcares y proteínas. Basta con decir que 100 gramos de harina contienen una media de 360 kcal. Increíble, ¿verdad? 

, la harina se disuelve y el resultado es una pizza de alta hidratación, más 

, que conquista a los consumidores precisamente porque es más sana y tiene menos impacto en su consumo diario de calorías.

En este momento de la historia, la gente busca alimentos 

, en detrimento de los alimentos ricos en grasas y poco digeribles. De hecho, la pinsa, la pizza en teglia, la pala y la tonda romana se encuentran entre los productos 

más solicitados y queridos por los clientes de restaurantes y pizzerías


Otro aspecto importante para hacer una masa muy hidratada es la harina. La harina debe tener un 

 (parámetro que indica la fuerza de la harina) elevado, 

, para poder absorber grandes cantidades de agua porque contiene un 

 que una harina débil. Sin embargo, esto no significa que el producto final tenga más gluten, ya que el gluten se diluirá precisamente por la mayor cantidad de agua, que ronda el 75%, 

Otro elemento esencial de una masa muy hidratada es el 

. La razón es sencilla: el agua caliente hace que el gluten sea menos duro y pierda su estructura, mientras que el agua fría hace que las proteínas del gluten sean 

Hay dos tipos de proteínas en el grano de trigo, 

. Como su nombre indica, las proteínas solubles se disuelven en agua, mientras que las insolubles, 

Son las gliadinas y las gluteninas las que crean esta estructura: se unen para crear una especie de pegamento y crear lo que conocemos como la 

malla glutenínica, una red que recubre elpan.

 cuando es más gruesa y fuerte. Ejemplos de este fenómeno son productos como el panettone, los croissants o nuestra querida pizza romana. El entramado glutinoso también tiene un efecto ventajoso en el horneado porque los vapores retenidos en el interior permiten crear tartas y pizzas muy hidratadas que 

crujientes por fuera y blandas por dentro.

¿Cómo puedo obtener esta "preciosa" malla glutinosa?

Añadir agua fría, que ayuda a crear un gluten más fuerte, y es precisamente en esta etapa que una 

El error que no debemos cometer al hacer la masa es 

. Este procedimiento no se recomienda porque se creará muy poca fricción. La regla correcta es verter el 80% del agua al principio, y 

una vez que se ha creado el gluten, se puede verter el resto

 porque, en este punto, el gluten es capaz de absorber toda el agua sin ningún problema.

La harina, aunque sea fuerte, puede tener dificultades para absorber toda el agua. Es necesario tomar las medidas adecuadas para sacar todo el potencial de la harina. Las dos proteínas del gluten (gliadinas y gluteninas) 

, no tendrá las fantásticas burbujas a la vista, no retendrá el gas en su interior, no podrá mantener las largas horas de levante y como resultado, el producto final 

 es la herramienta profesional por excelencia para trabajar con masas de alta hidratación como la pinsa romana, la pizza en sartén, la pala y la pizza redonda. Cuando pensamos en una buena amasadora, la primera característica que nos viene a la mente es 

: debe ser capaz de procesar la masa lo más rápidamente posible. 

Esta función por sí sola no es suficiente porque el mezclador debe estar técnicamente bien calibrado

. Para que se entienda mejor este concepto, podemos poner el ejemplo de algunas amasadoras que giran muy rápido, tanto en la parte de la espiral como en la de la cubeta.

 no da a la espiral el tiempo que necesita para dar fuerza a la masa (en la jerga técnica esto se llama "encordar").

, para que la espiral pueda girar a menudo en un solo lugar y así es precisamente como 

se ensarta al máximo esa porción de masa.

La espiral debe “estirar” el gluten, pero si la tina de abajo se mueve demasiado rápido, no puede hacerlo. 

La masa tiene que tener la tensión adecuada.

Para ensartar la masa se necesita fuerza, por lo que la amasadora 

para conseguir este equilibrio: todos los elementos estructurales (

) tiene unos giros de bol y espiral estudiados a la perfección con el equipo de 

: la espiral de acero reforzado gira sobre el eje vertical, mientras que el bol, además de moverse más lentamente que la espiral, puede girar en sentido horario y antihorario (como en el caso del modelo 

Su velocidad permite una reducción decisiva de los tiempos de producción y es ideal para la elaboración de pinsas y pizzas de alta hidratación y larga elevación.

 se caracteriza por dos velocidades de ejecución, la primera tiene la importante función de amalgamar la mezcla en la fase inicial, la segunda es importante para la formación de una masa fuerte y bien ensartada.

Podemos resumir las características de la amasadora 

Es capaz de manejar masas de alta hidratación

Prepara la masa para las largas horas de levadura

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